Как усилители вкуса работают в кулинарии, парфюмерии и кальянной культуре: разбор на примерах

Популярные усилители вкуса в кулинарии и парфюмерии

Существует множество продуктов и компонентов, которые усиливают вкус блюд, ароматы духов и туалетной воды.

Начнем с кулинарии. Тут к первой группе отнесу синтезированные добавки, среди которых самый узнаваемый — это глутамат натрия.

Не так страшен, как говорят. Глутамат натрия — это популярная синтетическая добавка, которой все боятся. Считается, что он вреден и даже опасен для организма, но на деле всё иначе.

Смертельная доза глутамата натрия примерно в 5 раз выше, чем у соли, и всего лишь в 1,5 раза выше, чем у сахара. В интернете существует множество научных исследований, подтверждающих, что этот компонент не так критически вреден, как принято считать.

Но я не буду подробно рассказывать о химических добавках. Остановимся на натуральных компонентах.

В кулинарии к усилителям вкуса относятся:


1. твердые и ферментированные сыры (чеддер, пармезан, голубые сыры);

2. соевый и вустерширский соусы (здесь усиление достигается за счет ферментации);

3. томаты;

4. каперсы;

5. анис.
   

В парфюмерии всё немного сложнее. Там нет понятия вкуса — только ароматы. Уже давно существуют специальные соединения, усиливающие запахи, но тут мы тоже будем опираться на натуральные компоненты.

К ним относятся масла и экстракты следующих ингредиентов:

И суть усилителей вкуса заключается в том, что они подчеркивают основной вкус, скрывают несовершенства аромата и дополняют его, не искажая основу.

Теперь у тебя есть общее представление о природных компонентах, с которыми работают в кулинарном и парфюмерном мирах. Сейчас наша задача — понять, что из этого можно и нужно использовать кальянному мастеру, чтобы расширить свой инструментарий.

Анис

Это отличный усилитель вкуса, но, к сожалению, у многих любителей кальяна к нему сформировалось негативное отношение из-за всем известного «двойного яблока». Как показывает практика, многие просто не умеют с ним работать.

Анис и ароматы, в которых он присутствует, отлично работают с коктейльными и фруктовыми кисло-сладкими миксами. Он добавляет напиточные и легкие «газированные» оттенки вкуса.

Лаванда

Один из самых полярных, но при этом любимых многими ароматов. Я говорю именно о чистом вкусе цветка, а не о лавандовых лимонадах или тониках. Лаванда отлично подходит к кисло-сладким ягодным вкусам, травянистым ароматам, десертам с легкой горчинкой и к миксам с темными ягодами. Благодаря своему цветочно-пряному профилю она смягчает мыльные оттенки и переводит горечь в более благородную пряность.

Алоэ и кактус

Эти вкусы хорошо работают с травянистыми, сухими, кислотными и напиточными миксами. За счет своей водянистой и обволакивающей структуры они сглаживают резкость сухости и кислотности, делая микс более мягким и понятным для большинства гостей. На мой взгляд, такие вкусы обязательно должны быть в арсенале — особенно с учетом популярности лимонадных миксов.

Молоко и сливки

Молочные и сливочные ноты отлично сочетаются с десертными профилями: шоколадными, ореховыми, пряными и карамельными. Они добавляют мягкость и уменьшают приторность. Молочный оттенок создает ощущение «уюта в чашке», поскольку такие ассоциации заложены на подсознательном уровне.

Заключение

Усилители вкуса — это хороший рабочий инструмент. Те компоненты, что я перечислил, подходят большинству гостей, но это не значит, что их нужно использовать при каждом заказе. Всегда найдется человек, который не переносит определенный аромат. Чтобы избежать негативных исходов, спрашивайте у клиента, какие у него стопы (запреты).

Со всеми компонентами нужно уметь грамотно работать. Только тогда они будут усиливать вкус, а не разрушать его.